潮州芋泥月餅製作揭秘 為何改良前一個要賣2000元？ 【場景畫面】店鋪繁忙的場景 各類糕餅
【場景】老板一邊切餅一邊介紹“芋中芋”月餅 【同期】“貴嶼和記隆餅家”第二代傳人 楊子儀 這個就是芋中芋，芋泥中間有清蒸芋頭。 【畫面】芋中芋月餅特寫 【同期】“貴嶼和記隆餅家”第二代傳人 楊子儀 潮州人最出名的就是芋泥月餅， 因為我們潮州一帶沒有什麼冬天，所以在夏天的狀態下，做甜的芋泥餡的時候，會做到一個軟糯的感覺。如果在北方，可能天氣一冷，已經影響它的硬度了，實際上（口感）未必那麼理想。 【解說】9歲開始學習制作潮州糕點的楊子儀，從小鍾情家鄉味道。作為老字號餅店的第二代傳人，他自上世紀90年代起便探索傳統芋泥餅的創新與突破，經過多年探索，終於做出自己的理想月餅“芋中芋”。 【同期】“貴嶼和記隆餅家”第二代傳人 楊子儀 其實“芋中芋”特別的地方，就是它本來是一個芋泥餅，餅中再放一些清蒸的芋頭肉。而這個清蒸的芋頭肉是全部經過精選的粉泥狀，再放進去，它（口感）的落差感和立體感就會很強。 酥皮就是螺旋形打開散開吃的，你吃的時候，當酥皮入口的角度不同的時候，令你會覺得這樣東西原來它的口感—是用這樣的層次表達的。 【解說】月餅做出來了，但是按照傳統的做法，三代人忙碌三小時才能做出八個月餅，效率太低成本也高，楊子儀笑稱“一個賣到2000元都不為過”。但這不是楊子儀的初衷，他希望將家鄉的傳統味道傳播給更多的人。要怎樣改良呢？近些年興起的“空氣炸鍋”讓楊子儀靈機一動。 【同期】“貴嶼和記隆餅家”第二代傳人 楊子儀 講到“芋中芋”，我在90年代拜師學藝的時候，都想問一下師傅，我這個以為是原創的東西，究竟是不是原創的，我做給師傅吃的時候，師傅說你這個簡直是禦膳經典，在傳說之中曾經做過，不過要三代人做三個小時才能做八個餅，就不是很符合售賣的價錢，但是當我近年來預見空氣炸鍋之後，（發現）原來空氣炸鍋可以令最後一步簡化，而連帶的制作成本也相應減低。 我們要用量產的方式去做，如果不是，要像30年前（的做法），要賣到2000元一個，今天110元一個就做到了。 【場景】客人買餅畫面 【同期】顧客 我們最喜歡吃綠豆蓉和芋泥，就算平時不是中秋都會來。（第一次來）我想都是幾十年前了，因為我爸爸媽媽都喜歡吃，他們比較喜歡吃潮州月餅，能 吃到我們家鄉的味道，有家鄉的味道，在香港沒有那麼多的。 【同期】顧客 我們從荃灣來的，都住得挺遠的，經過就會買一些，因為我們從小到大都吃潮州的東西，因為它味道又好，吃了幾十年都習慣了，在其他地方買不到，只有這裡才買得到。都吃了四十幾年了，我今年都60歲了。今天我們就買了四色軟糖、花生糖，綠豆蓉、茶粿啊這些，打算中秋節擺出來給小孩子吃。 【場景】老板和食客朋友交談 【同期】“貴嶼和記隆餅家”第二代傳人 楊子儀 其實我第一次被潮州餅吸引是3歲的時候。我3歲的時候找我爸爸，我爸他當時在餅店做餅，他有一個前輩，就給了一個花生糖讓我吃，我吃了之後就發現，我以後也—想學做這個花生糖。到後來9歲，我就來到九龍城這邊，就跟爸爸一起，放暑假就看他們怎麼做餅，看了三次之後，就會做第一個餅了。 其實當時我們潮州餅這一行，在1969年的時候，其實大部分都是拿一把刀，一個木錘，一把尺，基本上沒有什麼電動機器的幫助，全部都是用一雙手。 我們潮州餅有四大部門，叫做餅糖糕包，這四大類我們都沒有見到一個師傅能全部學完，因為每一樣都要學很久，但現在我們在香港為什麼可以都做完餅糖糕包，做完我們家鄉這麼多不同的經典，因為我們通過科技技術，通過冷凍技術和制作技巧，有些人做不到的東西，原來機器可以做到。 【解說】緊跟科學腳步的楊子儀熱愛創造新的東西，但回憶起兒時和家人共度中秋的舊時光，他亦倍感懷念。 【同期】“貴嶼和記隆餅家”第二代傳人 楊子儀 中秋最忙的做事的時候，就是在做餅。我小的時候開始學做餅的時候都要學拋芋頭皮，當時還要學挑選芋頭。雖然我們賣餅很忙，但是我們去到（農曆）8月15日那一晚，到點都會休息，然後那個晚上就是家人團圓，都是吃月餅，近厨得食，賣剩的那些都留給自己。我自己最喜歡吃的就是芋泥餅，尤其是芋中芋，就像一個嬰兒咬著奶嘴不放，（做一輩子）一直覺得很舒服，就是這樣。 記者 雷睿 張宏斌 孫晉欣 香港報道 |
