漢代如何吃火鍋？不僅分餐制，還有調味醬白居易在《問劉十九》裏寫道：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”如果他生活在四川，那小火爐上煮的恐怕不是美酒，而是火鍋。 眾所周知，四川人愛吃火鍋，無論酷暑難耐，或者寒冬臘月，吃著火鍋唱著歌，都別有一番滋味。古代的好吃嘴有沒有火鍋吃？他們使用什麽樣的炊具和蘸醬？正在四川博物院展出的“食味人間——飲食文化展”可以為你揭開答案。來自中國國家博物館和四川博物院的118件/套文物，以時間為線索，還原了從新石器時代至近現代的人們“舌尖上的中國”，其中就包括漢代人吃的火鍋。 這個展覽裏不僅藏著古人餐桌上的智慧，還有不少關於美食的冷知識，被觀眾評價為一個“看餓了的展覽”，吃貨速來。不過，建議你刷展覽之前先填飽肚子。
漢代分格鼎。(南京博物院藏) 壹 漢代流行“小火鍋” 秦漢以來，高度的中央集權為實現大一統提供了政治保障，穩定的社會環境為人民帶來生活上的富足。人民安居樂業，青銅食器不僅出現在宗廟祭祀上，更出現在宴飲樂舞的場景中。 在川博“食味人間”展覽上，有一件來自國博的“清河食官”銅染器，是位於今山東、河北一帶的西漢時期清河國的食具，相當於漢代人涮食用的小火鍋。這件銅染器由爐及耳杯兩部分組成，爐為四蹄足，一端有供裝柄的圓銎，爐側口沿下刻銘文：“清河食官，右般(盤)重六斤十兩。”爐上承耳杯，杯側刻銘文：“清河食官，右，重一斤十一兩。” 染爐在漢代上層貴族階級中十分流行，有的為爐和杯2件組合，講究的還要在染爐底下加一個接炭火灰燼的承盤。比如，海昏侯墓出土的一套染爐就由耳杯、炭爐和底盤3部分組成，制作精致，非常講究。文物專家孫機先生分析，這種組合成套的青銅器應該是一種飲食器具。 貳 “染”是古代調味品 古人把調味品叫做“染”。《呂氏春秋》記載，“染，豉醬也”，染杯中盛放的主要是以醬、鹽為主的調味品。展覽上銅染器下面配的爐子，則是為了加熱醬料。 染器的盛行，與先秦時期的飲食習慣有關。當時，用儒法制作肉食，在漢代較常見，有點類似於“幹煎”。首先，人們把肉熬到可以食用的程度，待水分蒸發後，制成類似於肉脯的樣子；然後，再蘸加熱的調料，讓肉脯變軟了之後趁熱品嘗。 染杯相當於現在吃火鍋之前調制的味碟。不同於現在味碟裏放些蔥蒜、香油，用以冷卻剛出鍋的肉食，便於大快朵頤，漢代人習慣用較燙的調料，所以須用染爐不斷地給調料加溫。這就有點像點不了鴛鴦鍋的時候，有人熱衷涮白肉，“重口味”的小夥伴只能在味碟裏旋轉跳躍，讓食物更加可口。 三 分餐制可別“染指” 漢代始有關於火鍋的明確文獻記載，不過那時候火鍋被稱作“錐鬥”，是一種“獨樂樂不如眾樂樂”的美食。 秦漢時期沿襲先秦分餐就食的遺風，人們吃飯時會席地而坐。因為擺放食物的幾案很低，盛裝器具又大又重，大家圍坐在一張幾案上吃飯很不方便。所以，秦漢大多一人一桌，分餐而食。 川博工作人員介紹，漢代出土的青銅染器體量都很小，染杯的容量一般只有250—300毫升。整套染爐全器加起來，高度也不過在10-14厘米之間。宴飲時，大家一人一爐，隨涮隨“染”，是不是很講究？不過，你可千萬別碰到別人的染杯，如果不小心“染指”了別人的調料，那就貽笑大方了。 肆 西漢就有了“鴛鴦鍋” 著名歷史學者倪方六研究發現，漢代已有各式各樣的火鍋：從材料來看，不僅有青銅火鍋，還有鐵火鍋、陶火鍋；從用餐形式而言，除了展覽上展出的分餐制的染器，還有可以放不同料湯、煮不同菜品的鴛鴦鍋。 江蘇盱眙縣境內大雲山西漢墓出土的一件分格鼎，證明墓主、西漢江都王劉非是一個好吃嘴，而且他吃的還是“鴛鴦火鍋”。這個鼎很別致，打開蓋子之後，鼎內分布著5個錯落有致的小格子，中間圓格外面再分出4格。這種分格鼎與現在的九宮格火鍋異曲同工，造鼎的工匠將鼎分成5個區間，既方便有酸、辣、麻、鹹等不同飲食習慣的食客擁有不同的底料，又能讓雞鴨魚肉放在不同格子內避免串味，一鍋頂五鍋。 《三國誌·魏書·鐘繇傳》中有關於分格鼎的記載，並命名為“五熟釜”。東漢末年，曹丕賜給名臣鐘繇(音yáo)一個五熟釜，還在上面鄭重刻上銘文。由此推測，分格鼎應該是宮廷貴族享用的炊具。 劉非是漢景帝的五皇子。在吳楚七國之亂中，年僅15歲的劉非有勇有謀，主動請纓攻打吳軍。他在平定七國之亂的大戰中立下赫赫戰功，令漢景帝十分欣慰，將其改封為江都王，還把他攻占下來的吳國賞賜為封國。在富庶的吳國裏，劉非招攬天下豪傑，包括赫赫有名的董仲舒。 做一個安靜的好吃嘴，沒事涮涮鴛鴦鍋，會吃的劉非運氣不會太差，最終成為少數得以善終的諸侯。 |
