據美國《世界日報》報道，剛剛過去的2020年對商家來說是無比殘酷的一年，特別是對餐館，由於突發的新冠肺炎疫情及其所引發的民眾就餐方式改變，外加隨著疫情發展實時調整的經營政策，讓商家在一系列的不確定中艱難求生。但也有業者預見到疫情不會在短時間內結束，於危機中根據事態變化調整經營方向和重點，根據自身的實際情況求生和謀變，包括開發適合配送和外賣的菜式、新增或豐富半成品、通過中央廚房標準化生產等，反而在堅持營業、穩定人氣的同時，摸索出更能滿足後疫情時代顧客需求的發展之道。

　　業績慘淡 連鎖品牌破產

　　餐飲業生意之慘淡更是前所未有，全美餐館協會(National Restaurant Association)的最新報告顯示，2020年美國有約11萬家餐館永久關閉，占餐館總數的17%，另有成千上萬瀕臨倒閉，包括很多大型連鎖品牌都已宣布破產。

　　在美國有90間店面、以Happy Hour限時優惠聞名的休閑連鎖餐廳Bar Louie，去年共關閉了約一半的門店，申請破產。經營了35年的披薩連鎖品牌California Pizza Kitchen，因疫情導致無法室內用餐而申請破產，並通過這一過程減少債務，也關閉了幾處難以創收的工廠。有著62年歷史、堪稱美國最早的休閑連鎖餐廳之一Sizzler USA，由於疫情被迫歇業、之後宣布破產，目前正利用這一程序來減少債務、並重新談判租約。

　　堂食再關 業者叫苦連天

　　除了這些大型連鎖品牌之外，私人自營餐館更難承受疫情的衝擊，不斷有業者因無力負擔房租、人工等各方面的開銷，而不得不永久歇業。特別是堂食，在年初疫情剛爆發時被禁數月，後來好不容易重啟，但又因第二波疫情的到來再次叫停，這種反反復復更讓業者無所適從。隨著寒冬來臨，怎樣平衡戶外用餐的保暖和通風，也令業者傷透了腦筋。

　　美國中餐聯盟總顧問陳善莊稱，堂食二次關閉對很多業者來說無疑是“壓垮駱駝的最後一根稻草”。只要疫情一擡頭，政府最先叫停的就是餐館，這種動不動就關堂食的做法讓業者“很失望”。

　　陳善莊表示，雖然此前堂食開放嚴格限制了客容量，僅為疫情前的25%或者50%，但卻對生意有明顯的幫助。眼看冬天來了，戶外用餐越來越難，“在外面吃，客人受涼不說，餐區也是密閉的，空氣不流通，傳染的風險不是比室內更大？”如果政府接下來還不能重視和支持餐飲業，2021年年初倒閉的餐館可能會達50%、甚至60%，而且不僅限於中餐館，外族裔也會是相似的比率。

　　戶外餐區 再貴還是要推

　　至於戶外用餐，陳善莊說，目前看來戶外餐區越來越像面子工程，有的業者之所以不惜重金推出戶外餐區，“主要是給客人信心，妳如果沒有，客人會擔心妳撐不住，有的話，至少釋放了我還在堅持、還能生存的信號，但能撐到什麽時候，沒有人知道”。且戶外餐區耗資不菲，有的業者僅是打造餐區環境就花費了5萬多美元，可在戶外吃飯的客人也就那麽兩三桌，投入的資金不知何時才能收得回來。

　　陳善莊經營的“金皇庭”大酒樓，過去一年的虧損達100萬元之多，在經歷了堂食的二次關閉後，考慮到季節和天氣的特殊性，決定停掉戶外用餐，僅保留外賣。“每年的9月至隔年的1月，對餐館來說是黃金期，如果在黃金時間不能做生意，那這一年就相當於白忙活。”他感慨酒樓停業是虧、開業也是虧，眼看忠實的員工還需養家糊口，索性繼續經營，“能撐一天是一天，今天過去、明天還不知道會怎樣”，已經成為很多業者的共同心態。

　　陳善莊建議業者盡可能精簡菜單，主攻價格親民的菜品，連薄利多銷都不要講究，能填平成本就好。“現在民眾的消費能力明顯下降，有錢也不敢輕易花，市場低落，所以菜價也需相應地降下來。”另外，因為餐館生意少，員工也相應縮減，業者可以多準備一些幫助菜品保溫、保暖的設備，這樣可以在廚師等人手少、或者早下班的情況下，仍有條件保持菜品的口感，在勞動力分配上也能達到人和機器的平衡和互補。

　　外賣小吃 菜色推陳出新

　　為了挺過疫情，有的餐館開始謀變、走上自救新路，主打上海菜的“福園”(The Bund)就是其中之一。業者孔陟佳(David Kong)在疫情期間不僅開發了很多適合外賣的小吃、以及物美價廉的時令菜品，還整合了三家店的人力物力、推出中央廚房，零售、批發、配送多管齊下，把危機變機遇。

　　孔陟佳是上海人，雖然小時候就移民到美國，但一直喜歡吃家鄉菜、惦記著正宗的家鄉味。他在珠寶行業工作了26年，在自己家附近很喜歡去吃的“東興樓”，倒閉後，考慮到社區缺少正宗的中餐館，決定將自己出錢，於2016年在皇後區森林小丘(Forest Hills)開了第一家店，2019年又在阿斯托利亞(Astoria)連開兩家店。

　　因為美國廚師少、人工貴，在意識到難以復制傳統上海菜的精致後，孔陟佳開始研究江浙小吃，特別想推廣從小就愛吃的小楊生煎。“小楊生煎皮薄、底脆、湯汁多，使用的面粉、甚至水質不對，都會影響效果”，很多人都勸他不要嘗試、太麻煩，或者認為他根本做不出來，“但我這個人有點固執，喜歡做跟別人不一樣的，就算做不成，起碼嘗試過，沒遺憾”。

　　為此他專門到中國學藝數月，返美後也和團隊繼續鉆研，“最難的是這裏的面粉和中國用的完全不同，光找合適的面粉就找三、四個月，蔥、醬油用哪一種都有講究”。而且小楊生煎完全不能冷凍，必須現點現做，如果提前做，最後賣不出去，就失去了最佳的口感。老話說功夫不負有心人，經過不懈努力和嘗試後，他做成了小楊生煎，一經推出便廣受好評。

　　疫情剛在美國暴發時，孔陟佳坦言因為不了解，所以並沒把它當回事，直到3月政府要求關閉堂食，他才開始焦慮，員工、薪水、房租，壓力洶湧而來。但他很快調整了自己，趁堂食停掉期間先徹底清潔和整修了店面，又在總店開辟了中央廚房，為新開的兩家分店供貨。

　　冷凍產品 方便二次加工

　　他很確定不能把心力花在戶外用餐上，“我帶入自己的感覺，天這麽冷，在戶外根本無法享受用餐的過程”，但結合居家避疫的生活模式，他發現民眾都需購買冷凍產品，於是新增了上海口味的鮮肉粽子等多種小吃，方便存放和二次加工，不會因為沒能現做現吃而影響味道或口感。

　　眼看疫情還改變了民眾的消費行為和觀念，更加重視食物的安全和衛生、而非新奇和網紅等元素，他按少而精的原則調整了菜單。“不求多、但求好，保持新鮮和幹凈，更加符合後疫情時代大家對食物衛生健康的要求。”菜價上也要可負擔，考慮到客人的實際消費能力，讓大家都有機會享用，而不是因外形或包裝花俏就提高價錢。

　　孔陟佳說，剛涉足餐飲界時，很多事情都不懂，發展到現在，覺得自己是個很幸運的人。“做餐飲雖然壓力大，但我從沒後悔過，且壓力也是動力，看到客人能享受妳家的食物、有直觀的反饋，感到最欣慰。”尤其是經歷了疫情，很多同行都撐不住，他心裏五味雜陳，“同處一個行業，當然是希望能一起把生意做好，妳好我好大家好，中餐才能持續發展壯大”。

　　孔陟佳坦言也曾在很多個早上，醒來之後感覺到害怕和對未來的不確定，但他想與業者們分享的是，疫情並非針對某一個人，而是所有人都需共同面對的關口，全世界在一起迎戰，所以要保持好穩定的心態。同時要相信自己的專業、技術和團隊，趁疫情期間冷靜思考怎麽去轉型，為疫情後的下一步和未來更長遠的發展做準備，“只要沒把我打倒，便是在提供我磨練和改變的機會，那就努力去找一個更好的方向再出發”。